掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)栽培的芒果...

牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費(fèi)者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅(jiān)硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、...

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風(fēng)味營養(yǎng)物...

肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生...

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的...

甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產(chǎn)生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山...

小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對(duì)于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)含、黃酮類...

隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(huì)出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，...

豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑...

羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀(jì)70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國是羅非魚生產(chǎn)...

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費(fèi)者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理...

為鹿科動(dòng)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩...

分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國化學(xué)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)...

西紅柿營養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營養(yǎng)物...

魚糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36...

淀粉品質(zhì)研究主要通過對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的，是其特...