蔬菜安排細(xì)胞膜大部分是由纖維素構(gòu)成，對(duì)壓力的承受能力較動(dòng)物性食物差得多，因而慢速凍住構(gòu)成的大冰晶體對(duì)細(xì)胞壁、膜構(gòu)成的損傷也重了許多，凍住時(shí)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)外溢，導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量驟降?？焖賰鲎?gòu)成的均勻而細(xì)微的冰晶體均勻分布于細(xì)胞表里，使細(xì)胞的表里壓力平衡，凍住時(shí)水分大部分能被細(xì)胞安排吸收。
常用于蔬菜速凍的設(shè)備有：流化床凍住設(shè)備、觸摸式凍住設(shè)備、液態(tài)CO? (或液態(tài)氮)噴淋凍住設(shè)備等。
食物凍住溫度，即溫度中心點(diǎn)，一般應(yīng)低于或等于貯藏溫度(一般貯藏溫度為一18℃)。這有利于堅(jiān)持食物快速凍住狀態(tài)下構(gòu)成的安排結(jié)構(gòu)。如果食物凍住終溫高于一18℃，那么就會(huì)呈現(xiàn)食物安排內(nèi)部未凍住的水分生成大冰晶，然后呈現(xiàn)安排結(jié)構(gòu)被損壞、蛋白質(zhì)變性、凍住時(shí)汁液丟失添加等現(xiàn)象，影響速凍食物的質(zhì)量。