在過(guò)去的二十年里，禽肉的受歡迎程度飆升，超過(guò)豬肉成為產(chǎn)量的肉類(lèi)。

蛋雞和肉雞是養(yǎng)殖的兩種主要雞種：一種生產(chǎn)雞蛋，另一種飼養(yǎng)肉類(lèi)。在雞蛋產(chǎn)量方面，中國(guó)在 2019 年的雞蛋產(chǎn)量，為 6610 億顆。對(duì)于具有如此規(guī)模和重要性的行業(yè)，的研發(fā)和質(zhì)量控制至關(guān)重要。

禽肉質(zhì)量測(cè)量

質(zhì)地是所有肉類(lèi)的主要質(zhì)量特征，影響消費(fèi)者的接受度，從而影響價(jià)格。決定肉質(zhì)的主要質(zhì)地特征是嫩度。嫩度也是決定消費(fèi)者接受肉類(lèi)產(chǎn)品的主要感官特征，其次是模糊的質(zhì)量特征——“多汁性”。

由于嫩度對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格和整體接受度都有很大影響，肉類(lèi)和家禽行業(yè)面臨的見(jiàn)問(wèn)題之一是最近硬肉的發(fā)生率增加。這可能是由于消費(fèi)者對(duì)重加工產(chǎn)品的需求增加，這給生產(chǎn)帶來(lái)了更大的壓力。為了跟上需求，加工制造商必須探索增加無(wú)骨肉產(chǎn)量的方法，而不會(huì)對(duì)整體消費(fèi)者的接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。其中一些加工方法會(huì)影響雞胸肉的嫩度。

對(duì)嫩度的高度重視，以及越來(lái)越多的硬肉導(dǎo)致開(kāi)發(fā)了許多用于測(cè)量肉質(zhì)的復(fù)雜儀器方法。嫩度是消費(fèi)者咬一塊肉時(shí)判斷的一種感官屬性。因此，感官分析可能非常有效。然而，感官評(píng)估既費(fèi)時(shí)又昂貴。

儀器方法非常適合評(píng)估肉質(zhì)。

分析儀的工業(yè)和研究環(huán)境中，有許多使用stable micro systems質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量嫩度的方法。盡管質(zhì)構(gòu)儀能夠測(cè)量壓縮、拉伸、彎曲、粘附和擠壓特性，但這些測(cè)量嫩度的方法通常屬于“剪切測(cè)量”的范疇，例如多刀片的Kramer剪切裝置、Warner Bratzler單刀片和A/MORS刀片。

雖然嫩度是生肉和熟肉的主要質(zhì)構(gòu)問(wèn)題，但家禽制造商在關(guān)注成品時(shí)還使用其他常見(jiàn)的質(zhì)構(gòu)測(cè)量方法，例如炸物的松脆度。此外，非肉類(lèi)測(cè)試在關(guān)系到雞的健康時(shí)同樣很重要。這些測(cè)試可能包括腸的拉伸強(qiáng)度、骨骼彎曲強(qiáng)度或雞飼料的特性。

雞蛋質(zhì)量測(cè)量

雞蛋行業(yè)的經(jīng)濟(jì)依賴(lài)于雞蛋質(zhì)量的感知質(zhì)量和浪費(fèi)的最小化。因此，物理測(cè)試是雞蛋制造商的一種常見(jiàn)做法，旨在針對(duì)可能降低質(zhì)量或增加浪費(fèi)的因素。質(zhì)構(gòu)儀和Volscan Profiler （用于體積、密度和尺寸分布分析）都非常適合雞蛋測(cè)量。