凝結多糖多糖Fs一140，又稱，是一類將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。

凝結多糖有許多特殊性質(zhì)，該糖可形成熱不可逆凝膠，具有食用和多種工業(yè)用途。1996年準許將其作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑用于食品配料中。凝結多糖因此成為繼 黃原膠、結冷膠之后第三個經(jīng)FDA批準的發(fā)酵生產(chǎn)的食品用多糖，這為凝結多糖的進一步推廣應用提供了更為廣闊的空問。

品名：凝結多糖

中文別名：可得然膠；熱凝膠

英文名稱：Curdlan

分子式:C8H11N5O2

性質(zhì)：凝結多糖為白色粉末。凝結多糖不溶于水，也不溶于大部分有機溶劑，但能溶于NaOH等堿性溶液。

凝結多糖的懸浮液經(jīng)加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。

凝結多糖是一種食品添加劑,具有加熱凝膠化,應用于面類食品、水產(chǎn)加工、肉類食品加工(香腸、火腿肉.)、豆腐加工、果凍制作等方面。

凝膠的形成

凝結多糖根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54～80℃，然后降溫到40℃，可形成一種熱可逆的低強度凝膠，重新加熱到70℃，膠會再溶解，這一性質(zhì)類似瓊脂。如果將凝結多糖加熱到80℃以上(80～130℃)幾分鐘，即形成一種熱不可逆的高強度凝膠，冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬，加熱蒸煮時硬度下降，彈性不會下降，久煮不會溶解或軟爛。

影響凝膠強度因素

a．濃度對凝結多糖凝膠強度有一定影響

隨著凝結多糖濃度的增加，其強度升高，從大約3%時開始，凝膠強度急劇上升，高于同濃度下瓊脂的強度，其凝膠性質(zhì)介于瓊脂的脆性和明膠的延展性之問。

b．酸堿度對凝膠強度的影響

凝結多糖對酸堿度的適應性強，在pH2～10范圍內(nèi)都具有良好的凝膠形成性。

c．無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對凝結多糖的凝膠強度幾乎無影響，但Na2B407可顯著增強凝膠強度。

凝膠的性質(zhì)

凝結多糖凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩(wěn)定，這一特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。將多糖凝膠置于4℃下保藏20h對凝膠強度無影響，將凝結多糖、瓊脂、卡拉膠經(jīng)冷凍(一40℃)解凍處理后，凝結多糖的凝膠強度變化甚微，而瓊脂、卡拉膠的凝膠強度分別為1/10和1/5左右，且凝膠塊變成海綿狀質(zhì)構，解凍后失水。

凝結多糖凝膠具有的包油性，將3%凝結多糖和各種濃度的玉米油混合液均質(zhì)后，在95℃、10min加熱時，隨著含油量的增加，其凝膠強度和脫水率均減少。當含油量達到24%時，凝膠在生成過程和生成后仍不發(fā)生油分離。將含油凝膠夾在兩板間壓榨，僅能除去部分水分，油仍殘留在干燥物中，含量可達85%，并且此干燥物質(zhì)吸水而恢復凝膠狀態(tài)。

將凝結多糖的非加熱凝膠進行壓榨去除水分，可以得到干燥薄片，這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠，利用此性質(zhì)可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結多糖的NaOH水溶液，用制膜設備擠出到酸性溶劑中可以制得凝膠狀薄膜，并可對其進行干燥調(diào)制等。這種薄膜呈透明狀，在熱水中易膨脹但不溶，其強度是纖維素薄膜的1/3～1/4。因此適宜于作為各種食品用薄膜。

凝結多糖