（知識點）液氮速凍在鮑魚中的應(yīng)用及優(yōu)勢

鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受消費者喜愛，經(jīng)濟價值較高。近年來鮑魚產(chǎn)量逐年增加，2017年產(chǎn)量達到96886噸。鮑魚目前以鮮銷為主，但由于鮑魚的生產(chǎn)和銷售具有一定的季節(jié)性，集中上市的季節(jié)，常常會造成供過于求的局面，不僅影響銷售，還會造成資源的浪費，急需進行加工。鮑魚加工產(chǎn)品目前以干鮑為主，部分加工成冷凍產(chǎn)品，少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經(jīng)過干燥和高溫殺菌，營養(yǎng)成分流失較多，復(fù)水后口感和風(fēng)味也遠遠不及鮮鮑，冷凍產(chǎn)品則能有效保持食品原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值 。目前水產(chǎn)品速凍常用的是隧道式速凍機凍結(jié)法和柜式速凍機凍結(jié)法，傳統(tǒng)速凍庫存在凍結(jié)速度慢，干耗大3-6%，產(chǎn)品質(zhì)量較差等缺點。液氮溫度零下196度，干耗率%，液氮速凍具有快速鎖水，快速通過內(nèi)部0度至零下5度的冰晶生成帶，形成的冰晶細(xì)小均勻，解凍時不破壞細(xì)胞壁，防止組織液的流出，從而達到解凍后原汁原味的效果！本研究通過對比不同速凍方式、凍結(jié)溫度下鮑魚品質(zhì)的變化情況，分析產(chǎn)生這些變化的原因和機理，旨在探索出一種適合鮑魚的速凍方式，為改進和優(yōu)化鮑魚速凍工藝提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，同時也為其它水產(chǎn)品速凍加工提供參考和借鑒，對推動我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著非常重要的意義。液氮速凍機 液氮速凍設(shè)備 液氮隧道式速凍線—廣州極速告訴您液氮速凍鮑魚的優(yōu)勢！

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1.液氮速凍方式對鮑魚蛋白質(zhì)冷凍變性程度的影響冷凍變性是造成水產(chǎn)品加工與貯藏過程中品質(zhì)下降的一個重要因素，是由于分子內(nèi)的構(gòu)象變化和分子間的聚合作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子失去原有的空間構(gòu)型造成的，變性程度可通過鹽溶性蛋白溶解度 、Ca 2+ -ATPase 活性、Mg 2+ -ATPase 活性等指標(biāo)來反映。

2. 液氮速凍方式對鮑魚鹽溶性蛋白的影響鹽溶性蛋白溶解度反映的是肌球蛋白桿部的性質(zhì)，其溶解度變化可以間接反映出變性程度，溶解度下降率越大，表明變性越嚴(yán)重。經(jīng)冷凍后，鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解度均呈現(xiàn)下降趨勢，這可能是因為肌肉在凍結(jié)過程中由于細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性，表現(xiàn)為鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解度下降。采用相同速凍時，冷凍溫度越低，鹽溶性蛋白溶解度下降率越小，冷凍溫度越高，鹽溶性蛋白溶解度下降率越大。相同冷凍溫度時，液體速凍的鮑魚鹽溶性蛋白溶解度下降率要略小于空氣速凍，蛋白質(zhì)變性程度?。╬＜）。引起鹽溶性蛋白溶解性下降的因素有多種，如凍結(jié)速率影響鹽溶性蛋白的變性程度；巰基氧化形成的二硫鍵會導(dǎo)致肌球蛋白重鏈的聚合，從而降低其鹽溶性；BADII 等研究則認(rèn)為凍結(jié)過程中肌肉中的部分結(jié)合水形成冰晶析出，導(dǎo)致肌動球蛋白分子間通過非共價鍵形成超大分子的不溶性凝集，使鹽溶性蛋白溶出量下降。這可以比較合理的解釋本實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象。

3.液氮速凍方式對鮑魚肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響肌肉組織結(jié)構(gòu)是間接反應(yīng)肌肉質(zhì)構(gòu)好壞的一個重要指標(biāo)。新鮮鮑魚的肌肉組織比較致密，組織間基本無間隙，凍結(jié)后，組織間出現(xiàn)不同程度的間隙，對比后發(fā)現(xiàn)，-80 液氮速凍的組織間隙小，接近新鮮鮑魚，其次是-40 壓縮機速凍，總體上看，液氮速凍的組織間隙明顯小于壓縮機速凍，凍結(jié)溫度越低，組織間隙越小，空氣速凍也是如此。分析凍結(jié)曲線后發(fā)現(xiàn)，組織間隙大小與凍結(jié)速率呈負(fù)相關(guān)，與凍結(jié)溫度呈正相關(guān)，筆者認(rèn)為這是因為凍結(jié)速率越快、凍結(jié)溫度越低， 通過冰晶生成帶的時間 越短，形成冰晶越小有關(guān)。這與NGAPO等的研究結(jié)果基本一致，NGAPO等人認(rèn)為速凍溫度越低，組織結(jié)構(gòu)更加規(guī)則、有序，冰晶顆粒更小，對細(xì)胞破壞程度更小。

4. 液氮速凍方式對鮑魚肌肉彈性的影響彈性是評價鮑魚品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚解凍后彈性略好于凍結(jié)溫度高的，但無差異（p＞）；而液氮速凍后解凍的鮑魚比空氣速凍后解凍的彈性明顯要好（p＜），可能是因為冷凍溫度低、凍結(jié)速率快的條件下，鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質(zhì)是形成彈性的重要物質(zhì)，與彈性強弱之間的正相關(guān)性，此外冰晶體積大導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損也是造成彈性下降的一個因素。液氮速凍機 液氮速凍設(shè)備 液氮隧道式速凍線—廣州極速告訴您液氮速凍鮑魚的優(yōu)勢！

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關(guān)于液氮速凍鮑魚優(yōu)勢的總結(jié)：速凍方式和凍結(jié)溫度是影響速凍效果的主要因素，凍結(jié)溫度相同，液氮速凍的凍結(jié)速率要優(yōu)于壓縮機空氣速凍，中心溫度下降到-18 的時間短，通過冰晶生成帶的時間也越短；鹽溶性蛋白損失少，Ca 2+ -ATPase 活性下降速度與 Mg 2+ -ATPase 活性上升速度均略緩慢，蛋白質(zhì)變性程度低，解凍后鮑魚的肌肉組織間空隙小，彈性好；凍結(jié)過程中，凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越快，鹽溶性蛋白損失越少，蛋白質(zhì)變性程度和解凍后的彈性無明顯變化；綜合考慮凍結(jié)速率、品質(zhì)以及制冷能耗和實現(xiàn)難易程度等因素。廣州極速認(rèn)為液氮速凍是適合鮑魚的速凍，在廣州極速液氮速凍設(shè)備中PLC屏設(shè)置-80 是液氮速凍的相對速凍工藝。劉先生