牛經(jīng)屠宰后, 除去皮、頭、蹄和內(nèi)臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產(chǎn)生一系列變化，使肉的柔軟、多汁, 并產(chǎn)生特殊的肉香, 這一過(guò)程稱為肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

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牛肉成熟的意義

剛牛羊屠宰流水線設(shè)備的熱鮮牛肉煮熟后是硬的，發(fā)干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時(shí)后完成成熟過(guò)程, 這些性質(zhì)就*改變了。在肉的成熟過(guò)程中, 由于酸的作用, 使膠原蛋白潮潤(rùn)而變?nèi)彳? 在加熱時(shí)容易成膠狀, 肉較易消化。如果不經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程, 就需要耗費(fèi)大量體內(nèi)的能量來(lái)消化肉, 而肉中的某些成分還會(huì)成為人體不可消化的物質(zhì)排出體外, 造成能量損失和肉的浪費(fèi)。

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牛肉的成熟方法

一般采用胴體成熟處理, 將胴體劈半后吊掛在排酸間，于0～4℃下放置7～9天。在成熟過(guò)程中胴體質(zhì)量損失2%～3% ,為了減少損失, 可用提高排酸間濕度的辦法。防止細(xì)菌繁殖污染胴體, 必須增加消毒設(shè)施, 如臭氧發(fā)生器等。肉成熟過(guò)程所需時(shí)間與溫度有關(guān)。在0℃和相對(duì)濕度80%～85%的條件下,10天左右達(dá)到狀態(tài),在12℃時(shí)需5天，在18℃時(shí)需2天，在29℃時(shí)只需幾小時(shí)。但溫度高也引起蛋白質(zhì)的分解和微生物的繁殖, 容易使肉變質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中, 保持2～3天使其適當(dāng)成熟。如果用作生產(chǎn)肉制品的原料, 應(yīng)盡量利用鮮肉，因成熟后的肉當(dāng)生產(chǎn)灌腸時(shí)結(jié)著力很差,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài), 所以不必進(jìn)行成熟。

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肉成熟中主要生化反應(yīng)

肉在成熟過(guò)程中將肉中動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗? 同時(shí)含磷的有機(jī)化合物分解, 產(chǎn)生無(wú)機(jī)磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄積, 有了酸性反應(yīng)。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結(jié)締組織，所以肉就變得柔軟、細(xì)嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 鈣離子在酸性媒質(zhì)內(nèi)由蛋白質(zhì)脫出, 并引起部分肌凝蛋白凝結(jié)和析出, 此時(shí)肌漿液體部分即分離出來(lái), 因此, 肉就成為多汁的, 且有亞和麩氨酸(游離態(tài))等物質(zhì)增加和積聚, 這些物質(zhì)使肉具有特別的芳香味和鮮美味。

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肉成熟的特征

1、牛胴體劈半表面形成一層“皮膜”,用手摸時(shí)能發(fā)出羊皮紙的沙沙聲, 皮膜能防止外界微生物侵入肉內(nèi)繁殖。

2、具有多汁性。切開肉時(shí)有肉汁滲出,這是蛋白質(zhì)凝集成大的聚集體, 在這些聚集體中間容易通過(guò)水分, 促使肉汁分離。

3、肉有特殊香味。

4、肉的組織狀態(tài)有彈性。

5、肉呈酸性反應(yīng)。

6、肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。