隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年定型以來(lái)，基本上沒(méi)有什么重大的變化。到了60年代以后，歐洲的餅干科研人員對(duì)甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。相關(guān)餅干科研人員對(duì)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進(jìn)展。
餅干生產(chǎn)線(xiàn)制作餅干的三大原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑，我們來(lái)看看：
1.小麥面粉
當(dāng)今國(guó)外對(duì)制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來(lái)改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對(duì)食品的污染。當(dāng)今，國(guó)外使用小麥面粉氣流分級(jí)機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但根本的問(wèn)題是農(nóng)業(yè)科研人員對(duì)小麥品種改良重視，長(zhǎng)期的育種研究培植成功各類(lèi)適于配制的小麥品種。
2.油脂
人造奶油是普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對(duì)餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的起酥油種類(lèi)規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。
3.疏松劑
除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑與碳酸氫銨，大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如與酸式鹽混合成的膨松劑。美國(guó)70年代研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份鈉與23份混合配制成的，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無(wú)毒。
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