糖果生產(chǎn)線(xiàn)硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%——75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變成無(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后zui終得到的還是結(jié)晶體，為了獲得無(wú)定形既非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的物理特性和化學(xué)特性：
糖果生產(chǎn)線(xiàn)硬糖屬于無(wú)定形結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的溶點(diǎn)，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變?yōu)檎扯容^高的糖膏，在150°以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。使糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類(lèi)型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說(shuō)明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來(lái)的硬糖，糖體的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保質(zhì)期內(nèi)還容易返砂。
影響糖果生產(chǎn)線(xiàn)糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有：
?、佟⑻枪窘M成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比。
?、?、糖類(lèi)以外其他物質(zhì)(如酸、鹽等)的存在。
?、邸⒏鞣N可溶性干固物相對(duì)分子質(zhì)量大小。
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