近日，茅臺(tái)學(xué)院食品科學(xué)與工程系研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《糧食加工》發(fā)表了題為“響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了掛面的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)。

摘　要：以面粉為主要原材料，花椒葉和紫米為主要輔料，以感官評(píng)分、硬度、彈性及咀嚼性作為權(quán)重分析的指標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)法獲得綜合評(píng)分。 響應(yīng)面優(yōu)化后得出配方：在面粉為 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花椒葉添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷朊粉添加量 3%、食用鹽添加量 1.2%、食用堿添加量 0.4%、水分添加量 44%。 花椒葉紫米掛面的水分含量、酸度、自然斷條率、 熟斷條率、烹調(diào)損失率均符合掛面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(yíng)養(yǎng)成分方面，花椒葉紫 米掛面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮含量均高于對(duì)照組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米掛面放入沸騰的蒸餾水中， 煮至掛面的白芯wanquan消失時(shí)，撈出。立即用流動(dòng)的自來(lái)水反復(fù)清洗 3 次，將水分蘸干。每次取長(zhǎng)度均勻的 3 根面條平行放置在載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定， 每次實(shí)驗(yàn)測(cè)定三次，取平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式測(cè)定面條的物性，測(cè)試探頭：P36R 柱型，測(cè)試參數(shù)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)試后 1.00 mm/s、壓縮程度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮時(shí)間間隔 5 s。 得到硬度、彈性、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，如表 2 所示，以硬度、彈性、 咀嚼性和感官評(píng)分權(quán)重后的綜合評(píng)分作為響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表 3。