空氣能干燥機(jī)在烘干香菇的過程之中的香氣構(gòu)成過程可以分為兩個(gè)步驟∶干燥初期即恒溫干燥階段，在酶的作用下形成與香菇香味有關(guān)的前體物質(zhì)，其中以y-GTP作用產(chǎn)生具有大蒜氣味的含硫雜環(huán)化合物較為明顯，可以用該階段的大蒜氣味強(qiáng)度來判斷香菇的香味形成的情況;在干燥后期升溫階段（含水量40%左右），由于溫度的升高和水分含量的降低，香菇內(nèi)部發(fā)生了許復(fù)雜的與香氣形成相關(guān)的反應(yīng)，包括一系列的分解與合成反應(yīng)，其中以美拉得反應(yīng)較為重要，香菇內(nèi)部的多糖以及其分解產(chǎn)物與氨基酸以及其他的非蛋白類含硫氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生炒香味和香菇自有的香味。

　　通過對空氣能干燥機(jī)性能分析得知∶

　?。?）干燥對于鮮香菇的揮發(fā)性能中八碳醇的破壞很大，經(jīng)過50℃干燥12h內(nèi)即可整體破壞。

　　（2）香菇熱風(fēng)干燥初期利于硫醚的形成，硫醚是其主要含硫化合物，干燥后期有利于含硫雜環(huán)類化合物的生成，硫醚類物質(zhì)被破壞。

　?。?）類揮發(fā)性的成分于香菇香氣之中的權(quán)重值分別為，含硫化合物;12;醇類∶2;酸類∶-5;脂類9.4。

　?。?）空氣能干燥機(jī)干燥后期的高溫（70℃）利于含硫雜環(huán)類的化合物與酯類化合物的形成，其香氣質(zhì)量高于運(yùn)用50℃干燥的干香菇產(chǎn)品。