現(xiàn)當(dāng)前烘干蔬菜的設(shè)備有多種，應(yīng)用較多的是空氣能烘干機(jī)，在收集了新鮮的蔬菜，經(jīng)過(guò)干凈處理后，便可進(jìn)入干燥設(shè)備進(jìn)行烘干處理，具體的流程如下：

　?。ㄒ唬┤牒娓蓹C(jī)。把蔬菜倒于烘干篩上面，碼放平整。把烘干篩一層層放進(jìn)烘干箱中，小且薄、含水量較低的蔬菜放于上層，大且厚以及含水量高的蔬菜放在下層。每個(gè)烘干箱里面通?？梢詳[放18~20層的烘干篩，烘干篩間距為10~15厘米。放置好烘干篩之后，關(guān)閉烘干箱的門便可點(diǎn)火干燥了。

　　（二）烘干。在干燥的過(guò)程中，須保持干燥室的溫度、熱風(fēng)循環(huán)須順暢。干燥整個(gè)蔬菜的過(guò)程可分為4個(gè)階段：

　　1、預(yù)備烘干的階段。該階段是蔬菜剛送入到烘箱的初脫水階段，需要3~4小時(shí)。此時(shí)溫度要控制在35~40℃，水分降到75%。此期一是要注意溫度應(yīng)勻速上升，每個(gè)小時(shí)約升溫1~2℃;二是要增加空氣能烘干機(jī)熱風(fēng)的循環(huán)，使得濕氣盡快的排出來(lái)，一般烘烤2小時(shí)左右，開啟烘干箱查看一下蔬菜干燥的情況，把水分較大的蔬菜換到下層位置。

　　2、干燥階段。進(jìn)入干燥階段后，蔬菜逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)（含水量在55%左右），外形趨于固定。此時(shí)溫度慢慢由40℃勻速上升到55℃，需烘烤8~10小時(shí)。

　　3、后干燥階段。后干燥的階段也稱之為定型階段。此時(shí)，蔬菜水分的蒸發(fā)減慢，產(chǎn)品開始轉(zhuǎn)硬，對(duì)于蔬菜的干燥定型起決定作用，溫度應(yīng)保持在55~60℃，需烘烤3~4小時(shí)。

　　4、完成階段。也稱成品階段，空氣能設(shè)備內(nèi)溫度由60℃上升到65℃，直到蔬菜里部和表面含水量均為11%~13%。這時(shí)用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若手感為發(fā)軟、不可折斷，則需要繼續(xù)進(jìn)行烘干。烘烤好的蔬菜用手輕掰蔬菜一角便能輕易折斷，并且發(fā)出較為清脆的響聲，該階段需要2小時(shí)左右。

　　合格的干蔬菜有著下列特征∶有特定香味，菌褶較為直立、完整、不倒伏;保持蔬菜原本的形狀，表面光滑，色澤鮮亮。蔬菜在干燥合格之后，關(guān)閉空氣能烘干機(jī)，排風(fēng)扇繼續(xù)送風(fēng)給蔬菜進(jìn)行降溫，等烘干箱里面的蔬菜溫度降到接近室溫時(shí)，整個(gè)干燥過(guò)程便完成了。