面筋質(zhì)量及含量對(duì)面制食品的制作有著很大的影響，因此，對(duì)面筋質(zhì)量和面筋含量的檢測(cè)就顯得格外重要，面筋質(zhì)量及含量的檢測(cè)，一般都采用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，除了該儀器，面筋測(cè)定儀、面筋測(cè)定系統(tǒng)等等都可以進(jìn)行測(cè)定。本文分析面筋強(qiáng)度與面團(tuán)流變學(xué)特性有何關(guān)系？
粉質(zhì)曲線主要反映了面粉中面筋的特性，一般吸水率高，出粉率也高，從一定意義上講，高筋粉的吸水率相對(duì)高些比低些更好，形成時(shí)間越長(zhǎng)，面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面粉的筋力越強(qiáng)，面粉的烘焙品質(zhì)也就越好。穩(wěn)定時(shí)間是高筋粉的最重要指標(biāo)，時(shí)間越長(zhǎng)，攪拌耐力越好，面粉的烘焙品質(zhì)也就越好。面團(tuán)的韌性用抗拉伸阻力來(lái)表示，能比較客觀地反映面筋的強(qiáng)度。韌性好，表明面筋筋力和持氣能力強(qiáng)，一般說(shuō)，粉質(zhì)性能好的面團(tuán)拉伸性能也好，韌性大小表示面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持續(xù)能力，延伸性的大小表示面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力，只有韌性和延伸性的適當(dāng)平衡和有機(jī)配合，才能既保證正常發(fā)酵，又能得到理想的體積、形狀和良好內(nèi)質(zhì)的面包產(chǎn)品。根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必須適中，具體的可以使用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)。
能夠檢測(cè)面筋含量、強(qiáng)度、彈性和延伸性的方法有很多，但是面筋指數(shù)測(cè)定儀更能夠滿足大家的需求，它可以快速并且精確的檢測(cè)出面筋的含量及質(zhì)量，也可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。
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