面筋指數(shù)測定儀介紹面筋含量和小麥硬質(zhì)率關(guān)系
2025年05月29日 10:10:45
來源：浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司 >> 進(jìn)入該公司展臺
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根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)中面筋指數(shù)測定儀介紹對小麥面筋測定的規(guī)定,是將和好的面團(tuán),于室溫20℃的水平浸泡20分鐘。經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)證明:小麥面筋的浸泡時(shí)間,應(yīng)比測定面粉面筋浸泡時(shí)間要長。因?yàn)槊娣鄣拇旨?xì)度,要遠(yuǎn)遠(yuǎn)細(xì)于化驗(yàn)室磨制的全麥粉的細(xì)度。由于不溶于水的那部分麥膠蛋白和麥谷蛋白,所接觸到水的表面積不同,吸水后膨脹,相互粘結(jié)形成的網(wǎng)狀凝膠物質(zhì)也不同。
因此,在洗滌過程中顆粒較大,水滲透緩慢,顆粒大的中間部分,沒有接觸到水份—沒有形成網(wǎng)狀凝膠物質(zhì),面筋隨淀粉顆粒一起極易被洗掉,造成所測定的面筋值,低于其真實(shí)含量。通過我們的反復(fù)實(shí)驗(yàn),將其浸泡時(shí)間延長到40分鐘,才與其小麥面筋真實(shí)含量相接近。
面筋指數(shù)測定儀介紹在以往的檢驗(yàn)中,對同一地區(qū)、同一品種的小麥,其硬質(zhì)率越高,說明其蛋白質(zhì)含量越高,其面筋含量也應(yīng)越大。但在我們的實(shí)驗(yàn)中卻出現(xiàn)了個(gè)別反常現(xiàn)象,硬質(zhì)麥越多,其面筋值越小,反之硬質(zhì)麥越少,其面筋值越大。這與實(shí)際是不相符的。它反映了現(xiàn)有的檢測儀器(主要指粉碎細(xì)度)不能滿足檢驗(yàn)面筋的需求,其原因是因硬質(zhì)麥越多,蛋白質(zhì)含量越高,結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬,不易破碎。在檢測過程中被洗掉不少,反之,軟質(zhì)麥越多,蛋白質(zhì)含量低,其結(jié)構(gòu)疏松,質(zhì)地松軟,易被破碎,測定值與其真實(shí)含量相接近。
鑒于當(dāng)前小麥面筋樣品制作設(shè)備所限。我們在實(shí)際測定中引用了一個(gè)修正系數(shù)作為參考。即,當(dāng)同批小麥測定面筋時(shí),其硬質(zhì)率較高時(shí),應(yīng)對所測面筋含量用修正系數(shù)計(jì)算后的數(shù)值為宜。
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