劣質(zhì)油的定義：凡是不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，都屬于劣質(zhì)油，包括地溝油。
地溝油的定義：是指從下水道或餐廚垃圾的餿水（潲水、泔水）中回收提取出來(lái)的油，用在工業(yè)上稱(chēng)為工業(yè)用油或燃料用油。如果將其投入人類(lèi)食物鏈，即稱(chēng)其為地溝油。
粗煉的地溝油鑒別起來(lái)比較容易，精煉的地溝油鑒別起來(lái)有一定的難度。下面將掌握的情況和解決方案加以介紹。

方法一 羰基物的快速檢測(cè)
1.檢測(cè)意義與原理：油脂受空氣、溫度、微生物、日光等影響，會(huì)氧化生成過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，尤其是煎炸過(guò)的油，其羰基化合物會(huì)明顯增加。這些羰基化合物，在油脂的重新提煉過(guò)程中，不太容易去除掉的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法中的羰基價(jià)檢測(cè)方法在現(xiàn)場(chǎng)難以展開(kāi)，根據(jù)其檢測(cè)原理而設(shè)計(jì)的羰基物速測(cè)包，能夠在現(xiàn)場(chǎng)10分鐘內(nèi)達(dá)到初篩的效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。
2.操作方法：取一個(gè)試管，滴加1滴待測(cè)油樣，準(zhǔn)確加入5滴A試液，翻轉(zhuǎn)振搖70次；另取一個(gè)試管，同樣準(zhǔn)確加入5滴A試液作為對(duì)照管，樣品管與對(duì)照管中各準(zhǔn)確加入7滴B試液，兩管同時(shí)翻轉(zhuǎn)振搖30次，靜置，10～15分鐘內(nèi)觀察比對(duì)。
3.結(jié)果判斷：樣品管顏色深于對(duì)照管顏色時(shí)，說(shuō)明油品中存在有明顯的醛、酮類(lèi)物質(zhì)。樣品管的顏色越深或顯現(xiàn)橘黃色時(shí)(參見(jiàn)/SMS2008/2053.htm)，表示醛、酮類(lèi)的物質(zhì)越多。重復(fù)3次測(cè)定，如果樣品管的顏色仍然深于對(duì)照管時(shí)，可初步判斷此油樣有問(wèn)題，建議進(jìn)行油脂過(guò)氧化值和酸價(jià)或羰基價(jià)的進(jìn)一步檢測(cè)。
4.速測(cè)包配置：A、B試液各一瓶，試管30個(gè)，吸管20支。試劑避光處保存，有效期12個(gè)月。

方法二 酸價(jià)的快速檢測(cè)
1.檢測(cè)意義：食用油脂在存放的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用可加速脂肪酸的游離速度和加大游離量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)定，當(dāng)食用植物油酸價(jià)＞3mg KOH/g時(shí)即可判斷其為劣質(zhì)油。采用酸價(jià)速測(cè)卡進(jìn)行檢測(cè)，3分鐘內(nèi)即可判定。
2操作方法：取5ml油樣，使油樣溫度調(diào)整至25±5℃，將試紙浸入油樣中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，試紙浸入油樣中1～2秒后取出，從試紙側(cè)面將多余的油樣用吸水紙吸掉，將試紙的測(cè)試一面朝上平放，到計(jì)時(shí)90秒時(shí)，將色卡與比色板上的色塊進(jìn)行比對(duì)，判定結(jié)果。

方法三 過(guò)氧化值的快速檢測(cè)
1檢測(cè)意義：食用油脂可被氧化而產(chǎn)生過(guò)氧化物。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)定，當(dāng)食用植物油過(guò)氧化值＞0.25g/100g（相當(dāng)于20meq/Kg）時(shí)，即可判斷其為劣質(zhì)油。采用過(guò)氧化值速測(cè)卡進(jìn)行檢測(cè)，3分鐘內(nèi)即可判定。
2操作方法：與酸價(jià)的檢測(cè)操作方法相同。

附表：食用油按酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)分級(jí)判斷標(biāo)準(zhǔn)

引用標(biāo)準(zhǔn)：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003

方法四 極性標(biāo)示物的快速檢測(cè)
1.檢測(cè)意義與原理：食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)煎炸食物，油中的這些物質(zhì)會(huì)明顯增加，并產(chǎn)生比正常油脂分子（甘油三酯）極性更大的一些化學(xué)物質(zhì)，食品衛(wèi)生學(xué)將這類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為極性組分。歐洲國(guó)家將極性組分值限制在25%，中國(guó)限制在27%。我們對(duì)市場(chǎng)銷(xiāo)售的10多種瓶裝植物油進(jìn)行檢測(cè)，其數(shù)據(jù)在6%～13%之間，煎炸后的極性組分值明顯增加，煎炸的油溫越高、時(shí)間越長(zhǎng)，其極性組分值也就越高。極性組分值的檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室采用抽提加稱(chēng)量法，現(xiàn)場(chǎng)采用極性組分儀器檢測(cè)。廢棄油脂在回收精煉中,極性組分值會(huì)明顯降低，但仍然會(huì)有少量醛類(lèi)物質(zhì)難以去除。根據(jù)這一現(xiàn)象而研制的極性標(biāo)示物篩查速測(cè)包，可以針對(duì)地溝油,以及存放不當(dāng)導(dǎo)致的變質(zhì)油進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)篩查，或?yàn)楸O(jiān)管人員追蹤溯源、搗毀制售窩點(diǎn)提供辦案線索。
2.操作方法：用吸管吸取油樣4滴到檢測(cè)管中，加入6滴檢測(cè)液，旋緊蓋子，上下劇烈搖動(dòng)50次，放入沸水中煮沸2分鐘（不要超過(guò)3分鐘），取出，2分鐘內(nèi)觀察顏色變化。2分鐘后的變化結(jié)果無(wú)效。
3.結(jié)果判定：樣液顏色無(wú)變化時(shí)為陰性結(jié)果，樣液出現(xiàn)粉紅色時(shí)為陽(yáng)性結(jié)果，樣液中的極性物質(zhì)越多顏色越紅。本方法為快速檢測(cè)方法，對(duì)于陽(yáng)性樣品，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。注意：食用油本身存在有微量的極性物質(zhì)，試管加熱的時(shí)間不易超過(guò)3分鐘。
4.速測(cè)包配置：試液一瓶，試管和吸管各10支。試劑避光處保存，有效期16個(gè)月。

方法五 食用油極性組分值的快速檢測(cè)
1.檢測(cè)意義與原理：與方法四相同。食用植物油在煎炸過(guò)程中其極性組份（TMP）值應(yīng)≤27％。非煎炸油，每個(gè)品牌的植物油都有其相對(duì)穩(wěn)定的極性組分值，當(dāng)極性組份值超出固有品牌食用油的相對(duì)恒定的極性組分值時(shí)，就應(yīng)該提高警惕追蹤溯源了。
2.操作步驟
2.1如果測(cè)量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測(cè)量；
2.2如果測(cè)量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當(dāng)油溫達(dá)到40℃以上時(shí)進(jìn)行測(cè)量；
2.3具體操作詳見(jiàn)儀器使用說(shuō)明書(shū)。
2.4部分國(guó)家對(duì)食用植物油煎炸過(guò)程中極性組分的控制指標(biāo)