在釀酒過程中，原料的飽滿度、酒曲的發(fā)酵力、糧食的蒸煮程度、發(fā)酵溫度的控制、釀酒的設(shè)備、釀酒的溫度等都會影響出酒率。所以，要生產(chǎn)出更多的高度酒，從原料選擇到酒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格控制，否則，生產(chǎn)出更多的高度酒只是一句空話。

　　一、原料和酒曲的選擇

　　原料包括谷物、水和酒曲。五谷要求新五谷飽滿，淀粉含量高，不霉變，不受潮，一般不使用陳年五谷，釀酒前清理五谷中的雜質(zhì)。

　　水質(zhì)的影響，比如酵母pH值為5時，其產(chǎn)物為酒精，PH值為8時，其產(chǎn)物為甘油。因此，水質(zhì)的pH值會對發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。

　　建議選擇發(fā)酵能力強(qiáng)、穩(wěn)定性好的正規(guī)酒廠的酒糟，如雅達(dá)高產(chǎn)酒廠的酒糟，用當(dāng)?shù)鼐茝S的酒糟釀酒的酒口感好，但不同批次、不同季節(jié)生產(chǎn)的酒糟穩(wěn)定性不同。

　　酒曲的選擇一般不如高產(chǎn)酒曲。利用微生物菌種和中草藥培養(yǎng)高產(chǎn)酒曲，酒曲產(chǎn)量高于當(dāng)?shù)鼐魄?/p>

　　二、發(fā)酵管理

　　制作固體酒時，要保證蒸熟的糧食開花率在95%左右，含水量適中。

　　在發(fā)酵過程中，應(yīng)隨時監(jiān)測糟醅的溫度變化。溫度過高時應(yīng)及時冷卻，溫度過低時應(yīng)及時加熱保溫。

　　三、釀酒設(shè)備本身

　　許多釀酒大師仍然使用傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備來釀酒。傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備一般采用帶有大鐵鍋的木甑作為冷卻器，不僅冷卻效果差，還會導(dǎo)致酒跑。

　　1.用雅大釀酒設(shè)備蒸酒時，將冷卻器末端抬高3-5厘米，以獲得更多高度酒。

　　2.在接酒過程中去掉1-2%的酒頭后，當(dāng)達(dá)到所需的酒精度時，將剩余的酒單獨(dú)取出，倒入下一個有酒頭的鍋內(nèi)重新蒸熟。

　　四、酒的溫度

　　蒸酒時，產(chǎn)量和溫度不宜過高或過低。當(dāng)溫度過高時，酒中的酒精分子和香氣物質(zhì)揮發(fā)，影響酒的產(chǎn)量和口感。

　　白酒溫度過低，揮發(fā)性物質(zhì)無法揮發(fā)，會造成白酒口味不一，雜味雜陳。一般，酒的溫度控制在20-30℃更合適。

　　另外，在用釀酒設(shè)備蒸固態(tài)酒的過程中，如果出現(xiàn)板氣和踏氣現(xiàn)象，酒醅中的酒分子不會揮發(fā)，也會影響出酒率。