冬天因為氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有利的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬天難以升溫，使之在低溫狀況發(fā)酵，微生物的成長、繁殖及代謝受到按捺，加之門窗等加以密封，室內(nèi)通風(fēng)不良，導(dǎo)致酒醅的排潮、排酸不暢等許多因素，也相同影響窖池正常發(fā)酵，為保證冬天生產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量安穩(wěn)，認為冬天釀酒設(shè)備釀酒應(yīng)注意以下幾點：

　?、边M步入池溫度

　　在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的成長代謝，因而，冬天氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到按捺，升溫過慢，起伏小，達不到頂火溫度，出酒率就低，因而，選用進步入池溫度2－3℃，搶溫入池來保證酒醅處于較佳發(fā)酵狀況。

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　　在白酒的生產(chǎn)進程中，淀粉是發(fā)酵進程較基本的物質(zhì)。為滿足冬天釀酒設(shè)備酒醅發(fā)酵進程中有足夠的熱量，選用進步入池淀粉濃度的辦法，來進步微生物的活動能力。通過試驗比較認為淀粉濃度一般把握在19~21％，糧醅比操控在1∶4.0－4.5較為適合，然后保證產(chǎn)品出酒率。

　　⒊加大用曲量

　　在發(fā)酵進程中，大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。因為入冬后添加了投料，淀粉含量相應(yīng)進步，為保障糖化發(fā)酵的有效進行，就必須添加大曲用量以滿足發(fā)酵需求，進步幅應(yīng)在3~5%之間為宜。

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　　考慮到冬天氣溫低，水分蒸騰少，何況使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能成長、繁殖。因而，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。

　?、登‘?dāng)添加酒醅酸度

　　冬天是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)時節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，乃至主體香味不杰出。這是因為低溫緩慢發(fā)酵升酸起伏小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分進程中，保持高酒度和恰當(dāng)?shù)乃岫?，對產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因而考慮糧醅增酸，一般入池酸度操控在1.2~1.7之間較為適合。