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從白酒釀造中產(chǎn)酸的原理,和怎樣下降酸含量?jī)煞矫?,為咱們?jiǎn)略介紹下白酒中的“酸”是怎樣一回事。首先是產(chǎn)酸原理,白酒的酸類(lèi)物質(zhì)以有機(jī)酸為主,其主要產(chǎn)生于發(fā)酵進(jìn)程的頂火期,此時(shí)發(fā)酵溫度抵達(dá),窖內(nèi)氧氣根本被消耗完,乳酸、乙酸許多出產(chǎn),依據(jù)釀酒工藝的不同,也或許伴隨生成己酸、丁酸等有機(jī)酸,此發(fā)酵進(jìn)程稱為生酸期,其溫度根本堅(jiān)持穩(wěn)定。
堅(jiān)持合理的工藝條件,發(fā)酵正常,一般生酸不會(huì)過(guò)猛,可是出產(chǎn)操作不當(dāng),則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵生酸過(guò)猛,然后酒質(zhì)發(fā)酸,具體如下:
1、釀酒原料酸敗蛻變,假如釀酒出產(chǎn)所用的原輔料酸敗蛻變,會(huì)直接抑制糖化發(fā)酵作用,導(dǎo)致酸類(lèi)物質(zhì)堆集。所以確保原輔料的質(zhì)量,是操控生酸的第1步。
2、發(fā)酵過(guò)猛。導(dǎo)致發(fā)酵敏捷的原因有許多,如入窖溫度過(guò)高、酒曲用量大、窖內(nèi)含氧量高、運(yùn)用冷水加漿等等。發(fā)酵升溫過(guò)快,會(huì)導(dǎo)致酵母菌早衰,生酸菌許多繁殖,然后使酒醅酸度提高,出產(chǎn)操作中一定要調(diào)整好工藝參數(shù),低溫緩慢發(fā)酵時(shí),生酸平穩(wěn)而均勻。
3、發(fā)酵處理不善,雜菌感染也會(huì)導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不只可以氧化復(fù)原糖生成乙酸,更可以直接氧化酒精。所以假如在白酒釀造的發(fā)酵處理不善,導(dǎo)致發(fā)酵漏氣,那么醋酸菌等雜菌就會(huì)許多生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致酒醅生酸。
白酒釀造的發(fā)酵進(jìn)程是白酒生酸的主要原因,但也有其他環(huán)節(jié)需求留心,例如,接酒進(jìn)程,酒中有機(jī)酸酸許多集中于后段,假如尾段酒接的過(guò)多,酒質(zhì)也會(huì)發(fā)酸。雖然過(guò)多的酸會(huì)使酒質(zhì)粗糙,下降白酒質(zhì)量,可是適當(dāng)?shù)乃嵛段镔|(zhì),可以使酒體會(huì)感豐厚,增加回甜感,起到提味的作用。