摘 要：為了延長雞蛋的儲藏期，采用不同處理的固載二氧化氯和二氧化氯溶液對雞蛋進(jìn)行了保鮮效果試驗。在溫度30℃，濕度70%的條件下存放20d，取出雞蛋進(jìn)行主要新鮮度指標(biāo)的分析與評定。結(jié)果表明，與對照組相比，不同二氧化氯處理均對雞蛋具有顯著的保鮮效果(P<0.05)。其中以濃度為2.2g/L二氧化氯溶液浸泡雞蛋8min后與0.03g固載二氧化氯同時放入樣品盒中儲藏，能起到較好的保鮮效果。

　　關(guān)鍵詞：二氧化氯;雞蛋;保鮮

　　雞蛋在禽蛋中產(chǎn)量，營養(yǎng)成分豐富，尤其含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂類、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，消化吸收率高，堪稱優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品[1]，而且食用方便，深受廣大消費者的喜愛。但雞蛋在貯存過程中品質(zhì)會不斷劣化，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、蛋黃系數(shù)減小、粘殼、散黃、瀉黃等[2]。目前雞蛋保鮮方法雖然有很多，但由于化學(xué)物質(zhì)的殘留對人體的危害日益突出，引起人們對食品安全問題的關(guān)注和對新的保鮮貯藏技術(shù)開發(fā)的迫切需求。二氧化氯(ClO2)是目前的一代的高效、廣譜、安全的殺菌保鮮劑，世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧食組織(FAO)已將ClO2列為A1級安全高效消毒劑[3-4]。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)將穩(wěn)定性ClO2作為防腐劑列入食品添加劑中，使用于魚類加工和果蔬保鮮[5]。目前，ClO2在食品保鮮方面的應(yīng)用研究日益廣泛并不斷深入，例如其在青椒[6]、哈密瓜[7]、蘋果[8]等食品的保鮮中得到了很好的應(yīng)用，但ClO2在雞蛋保鮮中的應(yīng)用尚未見報道。為此，本試驗采用不同處理方法，研究了二氧化氯在雞蛋保鮮中的應(yīng)用效果，為應(yīng)用ClO2保鮮雞蛋提供依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗材料 雞蛋：選擇180枚華曦牧業(yè)集團(tuán)蛋雞產(chǎn)蛋第3天的新鮮雞蛋作為試驗材料。固載二氧化氯：有效含量為4.5%。

　　1.2 儀器與設(shè)備 電子天平、游標(biāo)卡尺、LRHS-500-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

　　1.3 方法

　　1.3.1 試驗設(shè)計與方法 本試驗采用單因素試驗設(shè)計，將無破損鮮蛋180枚隨機分為10組，每組18個，每個處理下設(shè)3個重復(fù)，每個重復(fù)6個雞蛋，雞蛋分組與二氧化氯使用情況見表1。將每個重復(fù)的6枚雞蛋按表1中的方法處理好放入樣品盒中，檢查樣品盒的密閉性，然后將對照組雞蛋和處理組雞蛋同時放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中(溫度30℃，濕度70%)，以加速雞蛋變質(zhì)的過程，20d后取出雞蛋進(jìn)行保鮮效果評定。

　　表1 雞蛋分組與二氧化氯使用方法

　　[組別/&濃度/用量/&方法/&1/&對照組/& 0/&直接放入樣品盒中，密封/&2/&二氧化氯

　　溶液/&0.7g/L/&浸泡8min后放入

　　樣品盒中，密封/&3/&1g/L/&4/&2.2g/L/&5/&固載二氧

　　化氯/&0.007g(固載)/&將固載二氧化氯與

　　雞蛋同時放入樣品

　　盒中，密封/&6/&0.01g(固載)/&7/&0.03g(固載)/&8/&二氧化氯 　　溶液+固載

　　二氧化氯 /&2.2g/L 溶液，0.007g(固載)/&浸泡8min后與固載

　　二氧化氯同時放入

　　樣品盒中，密封/&9/&2.2g/L溶液，0.01g(固載)/&10/&2.2g/L溶液，0.03g(固載)/&]

　　1.3.2 測定指標(biāo)

　　1.3.2.1 感官指標(biāo)評價方法 對雞蛋外觀、氣味、蛋白、蛋黃、系帶狀況及散黃程度進(jìn)行評價，蛋黃、蛋白及系帶情況與表示符號見表2。

　　表2 蛋黃、蛋白及系帶情況與表示符號[10]

　　[表示

　　符號/& 蛋白/& 蛋黃/& 系帶/&+++/&濃蛋白很多很稠，

　　不散流/&正常，近圓球型/&系帶完整，粗白/&++/&濃蛋白較多、較稠，

　　不散流/&彈性降低，扁球型/&系帶變細(xì)或

　　一端脫落/&+/&濃蛋白較少，流散 /&沒有彈性、扁平/&系帶極細(xì)或脫落/&-/&濃蛋白極少至

　　幾乎沒有/&蛋黃膜破裂

　　或散黃 /&系帶脫落/&]

　　1.3.2.2 蛋黃指數(shù) 蛋黃指數(shù)是表征雞蛋品質(zhì)的一個主要指標(biāo)，新鮮蛋的蛋黃膜彈性大，蛋黃高度高，蛋黃直徑小[9]，隨著存放時間的延長，蛋黃膜松弛，蛋黃平塌，高度下降，直徑變大。蛋黃指數(shù)是蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。計算公式：YI=H1/Φ，其中YI為蛋黃指數(shù)，H1為蛋黃高度，Φ為蛋黃直徑。被測蛋橫向磕破蛋殼，將蛋內(nèi)容物全部倒在玻璃平面上，用精度0.01mm的游標(biāo)卡尺測量蛋黃高度和直徑。

　　1.3.2.3 哈夫單位 哈夫單位由Haugh在1937年提出[10]，是評定雞蛋品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是美國蛋品標(biāo)準(zhǔn)檢驗和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)[11]。哈夫單位越高，表示蛋清的質(zhì)量越好。將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用精密游標(biāo)卡尺測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白的中點，避開系帶，測定3個等距中點的平均值，再按照下式計算的一個檢驗蛋新鮮度的指標(biāo)。隨著貯存時間的延長，哈夫單位(HU)降低，雞蛋新鮮度下降。新鮮蛋哈夫單位通常在75～82，高的可達(dá)90左右，食用蛋在55以上即可。計算公式[12]如下：

　　HU=100log(H+7.57-1.7W0.37)

　　式中：HU-哈夫單位;H-蛋白的高度(mm);W-蛋白的質(zhì)量(g)。

　　1.3.3 分析統(tǒng)計方法 采用SPSS13.0數(shù)據(jù)分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析[13]。數(shù)據(jù)表示方法為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 各處理組感官評定結(jié)果 試驗20d后取出雞蛋進(jìn)行感官評定，各試驗組感官指標(biāo)測定結(jié)果見表3。從表3可以看出，貯藏試驗結(jié)束時，對照組雞蛋表面有嚴(yán)重的霉變情況，系帶已經(jīng)脫落，且有刺鼻氣味，已經(jīng)喪失了雞蛋的商品價值和食用價值;不同處理組的雞蛋保鮮效果不同，其中采用二氧化氯溶液+固載二氧化氯處理后的雞蛋保鮮效果比較可觀，優(yōu)于采用不同濃度的二氧化氯溶液浸泡的處理組，而且隨著固載二氧化氯濃度的增加，雞蛋的感官評定值增加;單一的固載二氧化氯處理后，雞蛋保鮮效果不明顯。

　　表3 雞蛋的感官測定分析

　　[組別/&外觀/& 氣味/&蛋白/&蛋黃/&系帶/&1/&對照組/&嚴(yán)重霉變/&有臭味/&-/&-/&-/&2/&二氧化氯溶液/&無霉變/&輕微異味/&+/&+/&+/&3/&無霉變/&輕微異味/&+/&+/&+/&4/&無霉變/&輕微異味/&+/&+/&+/&5/&固載二氧化氯/&嚴(yán)重發(fā)霉/&有臭味/&-/&-/&-/&6/&外表發(fā)霉/&有臭味/&-/&-/&-/&7/&輕微發(fā)霉/&有臭味/&-/&-/&-/&8/&二氧化氯溶液

　　+

　　固載二氧化氯 /&無霉變/&無異味/&+/&+/&+/&9/&無霉變/&無異味/&+/&++/&+/&10/&無霉變/&無異味/&++/&++/&+/&]

　　2.2 內(nèi)部品質(zhì)測定結(jié)果 由于各處理組濃蛋白極少、流散，在測定內(nèi)部品質(zhì)時，沒有測定哈夫單位，只測定蛋黃指數(shù)。對照組與固載二氧化氯處理組雞蛋由于已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，無法測定其蛋黃指數(shù)，分別對二氧化氯溶液處理組、二氧化氯溶液+固載二氧化氯處理組共6個處理組的雞蛋蛋黃指數(shù)進(jìn)行測定，結(jié)果見表4。由表4可以看出，二氧化氯溶液+固載二氧化氯處理組和不同濃度的二氧化氯溶液浸泡的處理組對雞蛋的蛋黃指數(shù)均有一定的作用。第2組和第3組差異不顯著(P>0.05)，但第1組和第2、3組差異顯著(P<0.05)，且蛋黃指數(shù)呈上升趨勢，表明在不是密封的環(huán)境下，二氧化氯浸泡后對雞蛋具有一定的保鮮作用，而且二氧化氯溶液的濃度對雞蛋的保鮮效果有明顯的影響(P<0.05);第7組和第8組差異不顯著(P>0.05)，第7、8組和第9組差異顯著(P<0.05)，且蛋黃指數(shù)呈上升趨勢，表明在密封的環(huán)境下，二氧化氯溶液+固載二氧化氯對雞蛋具有一定的保(下轉(zhuǎn)120頁)(上接117頁)鮮作用，而且不同用量的固載二氧化氯對雞蛋的保鮮有顯著的差異(P<0.05)。

　　表4 不同處理組蛋黃指數(shù)測定結(jié)果

　　[組別/&蛋黃指數(shù)/&1/&對照組/&/&2/&二氧化氯溶液/&20.87±1.06a/&3/&22.75±1.42b/&4/&22.86±1.88b/&5/&固載二氧化氯/&/&6/&/&7/&/&8/&二氧化氯溶液+固載二氧化氯/&26.45±1.44c/&9/&27.28±0.99c/&10/&29.78±0.85d/&]

　　注：同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，肩標(biāo)不同字母的表示差異顯著(P<0.05)。

　　3 結(jié)論

　　由本次研究可知，不同二氧化氯處理組均對雞蛋起到了一定的保鮮作用，其中以濃度為2.2g/L二氧化氯溶液浸泡雞蛋8min后與0.03g固載二氧化氯同時放入樣品盒中儲藏，能起到較好的保鮮效果。 　　參考文獻(xiàn)

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　　(責(zé)編：張宏民)

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