一旦木頭被干燥或自然風(fēng)干，制桶師就會將它制成桶板，用箍固定成木桶(標(biāo)準(zhǔn)木桶每組18~25塊)。木桶制造過程中的加熱和烘烤方式會對橡木產(chǎn)生影響。

加熱有利于桶板彎曲，產(chǎn)生典型的木桶形狀，影響木質(zhì)素的可塑性。由于糖苷聚合物會受到濕度的保護(hù)，所以，受到的影響較小(纖維素與半纖維素)。加熱和濕度結(jié)合使得能夠?qū)⒛景鍙澇梢欢ǖ男螤疃粫茐耐鞍?。通常?木桶的兩端是開放的， 加熱20~30min， 溫度有規(guī)則地增加(7℃) ， 而桶板逐漸彎成一定的形狀。操作結(jié)束時，木桶內(nèi)部的溫度大約是200℃，而外部的溫度僅為50℃。

烘烤給予木桶最終的形狀，同時，能夠調(diào)整橡木的結(jié)構(gòu)與成分。

木桶質(zhì)量取決于成功的烘烤，這對葡萄酒陳釀后期的質(zhì)量發(fā)育及它所獲得的感官特征有重要影響。不同的木桶廠，甚至同一木桶廠的烘烤條件變化也很大。人為的因素，即使高水平的制桶師也不可能控制該操作中的所有參數(shù)。這些參數(shù)包括：加熱的熱源類型(木頭、汽和電)與強度，木桶頂部是開放的還是封閉的，加熱的均勻性和最終的溫度、時間(木頭燒焦和出現(xiàn)皰狀的風(fēng)險)，給木頭加濕的頻率及其顏色改變的程度。

上述參數(shù)可以配備自動的連續(xù)加熱系統(tǒng)。這種系統(tǒng)具有可重復(fù)的優(yōu)點，可以采用遠(yuǎn)紅外輻射熱源，對木頭進(jìn)行自動加濕，按程序設(shè)定烘烤時間。

所有這些烘烤操作會影響到橡木的內(nèi)部結(jié)構(gòu)：

輕度烘烤的時間大約是5min， 表面溫度120~180℃， 木桶內(nèi)表面呈多孔狀，由于木質(zhì)素和半纖維素的調(diào)整，纖維素結(jié)構(gòu)仍然是完整的。

中度烘烤時間是10min， 表面溫度是200℃， 表面的成分由于熔解而消失。

重度烘烤時間是15min， 表面溫度是230℃， 細(xì)胞結(jié)構(gòu)相當(dāng)凌亂， 而表面多孔，具有微小的裂縫。

物理變化伴隨著橡木化學(xué)成分的調(diào)整。胞壁聚合物(纖維素、半纖維素和木質(zhì)素)的熔點不同，產(chǎn)生大量的分解成分(圖4-3)。

對烘烤橡木浸漬物的分析顯示：鞣酸單寧尤其在經(jīng)過中度烘烤之后分解，與櫟木鞣花素(ca stalag in)、栗木鞣花素(v escala gin)(163℃)和沒食子酸（250℃）混合物的溶解溫度有關(guān)。鞣酸只在高溫下反應(yīng)（T>450℃），而在稀酒精溶液中幾乎不溶解。

橡木烘烤過程中標(biāo)志性成分的形成酒精溶液中幾乎不溶解。橡木中不同部位兩種鞣酸的含量。

橡木烘烤會形成多種揮發(fā)性化合物。首先，多糖的熱降解產(chǎn)生呋喃糠醛(它主要來源于半纖維素)。最終的產(chǎn)物包括：糠醛、具烘烤堅果香氣的5-甲基糠醛和無味的羥甲基糠醛。葡萄酒中的呋喃醛含量低于感官閾值，所以不會使木桶陳釀紅葡萄酒產(chǎn)生焦煳味。烘烤也能產(chǎn)生具有焦糖烘烤味的烯醇化合物(環(huán)烷、麥芽酚和異麥芽酚)，這種焦糖特性來源于以含氮化合物形式存在的己糖，它們的感官作用大于呋喃醛。烘烤強度對橡木中酚類提取物和呋喃醛形成的影響。

木質(zhì)素和聚合物的熱降解產(chǎn)生揮發(fā)酚和酚醛，及單甲基氧化物(愈創(chuàng)木基G系列)和雙甲基氧化(丁香基S系列)衍生物。揮發(fā)酚有煙熏味、香料香氣，甲氧基酚在烘烤之后是可以浸漬的，它們的組分反映了木質(zhì)素的結(jié)構(gòu)及加熱的溫度。丁香衍生物的濃度隨烘烤強度的增加而增加。

橡木烘烤之后產(chǎn)生的其他香味化合物包括：苯(香蘭素和丁香醛)和羥甲基肉桂醛(松柏醛和芥子醛)。中度烘烤時產(chǎn)生的量，而苯酸比肉桂醛的含量更大。

橡木烘烤也產(chǎn)生某些類脂或脂肪酸的熱降解物，形成甲基內(nèi)酯的異構(gòu)體，這種反應(yīng)隨著烘烤強度的增加而增加。更多的是有味的順式異構(gòu)體，主要存在于未烘烤木頭中，在烘烤橡木中表現(xiàn)的是一種更高比例的異構(gòu)體，這種化合物是熱敏感的， 重度烘烤15min后消失。

烘烤， 或者更精確地說“水熱作用(Hydro thermo lysis) ”產(chǎn)生新的揮發(fā)物和有味化合物，主要包括：呋喃醛、酚醛和揮發(fā)酚、脂肪酸[尤其是醋酸(來自于木聚糖)和含6個以上碳原子的酸，由更復(fù)雜的類脂分解形成]、甲基內(nèi)酯和二甲基吡啶(可可和鮮面包)，在這個過程中也形成大量的苯酮。加熱引起鞣酸單寧的分解，隨著烘烤強度的增加濃度下降。

隨著烘烤強度從輕到重，橡木香氣變得越來越復(fù)雜。最初，這種香氣來源于呋喃和酚醛產(chǎn)生的烘烤味和香蘭素味，及由揮發(fā)酚產(chǎn)生的煙熏味、香料味和烘烤味。隨著烘烤程度的加重，甲基內(nèi)酯含量的增加增強了可可味，但是，通常它們被整體的香氣復(fù)雜性所掩蓋。達(dá)到重度烘烤時，橡木香氣強度減弱，表現(xiàn)的主要是煙熏味和灼燒味。烘烤強度對揮發(fā)酚、酚醛和內(nèi)酯的影響。

因此，通過選擇不同的烘烤水平來調(diào)節(jié)橡木桶對葡萄酒的感官影響(不

僅僅是香味特性， 還包括總體結(jié)構(gòu)) 。隨著烘烤強度的增加， 鹽酸值(HCl值）和明膠指數(shù)降低，表明單寧被軟化。

三種烘烤程度，即輕度、中度和重度對木板的影響是不同的：

輕度烘烤(低于12min) 使木板中間的溫度達(dá)到115℃。此時， 溶解或分解的成分很少，芳香變化不十分明顯。鞣酸單寧的含量隨加熱強度增加而降低。尤其是產(chǎn)生木板味的壬醛，存在于未被加熱的木材中，加熱過程中其含量迅速減少。因此，很少使用該烘烤等級。

中度烘烤(12~15min) 使內(nèi)部溫度達(dá)到大約200℃， 生成具有豐富“香蘭素味”的化合物，這些芳香化合物會很快從木桶中釋放出來。木材多糖的熱降解產(chǎn)生呋喃醛，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生其他化合物，引起苦杏仁味、烤杏仁味、燒烤味。這些化合物被迅速提取，其本身并不特別芳香，但可以引發(fā)具“燒烤味”的化合物的出現(xiàn)，這種化合物與酒接觸時口味很明顯(如具有咖啡味的糠醛、硫醇)，香蘭素類酚醛的含量達(dá)到值，然后，隨著重度烘烤的進(jìn)行面減少。

重度烘烤(超過15min) 把表面溫度提高到230℃， 限度地產(chǎn)生焙烤和香料味。該烘烤等級極大地改變了酚類化合物(鞣酸單寧、木質(zhì)素)的結(jié)構(gòu)，常常會引起木板不同程度的微裂縫，使鞣酸單寧溶解于酒中。通常，該烘烤等級比中度烘烤的效果更為明顯。重度烘烤促使醛和酚酸降解，釋放揮發(fā)酚，產(chǎn)生“香料”和“煙熏”味。木質(zhì)素和多元醇的熱降解釋放揮發(fā)酚和帶有煙味和香料味(丁香)的酚醛。橡木不同烘烤程度時鞣酸單寧與甲基內(nèi)酯的比較。

芳香物在中度烘烤時達(dá)到值，之后隨著烘烤的加重，“煙熏味”迅速消失。由于木板中產(chǎn)生蒸汽，存在形成泡疤的危險。如果烘烤程度太重(>10℃/min) ， 該危險隨之增加， 產(chǎn)生過濃的“熏烤木味”烘烤程度芳香物質(zhì)的比較如圖4-6所示。

和苦澀味。不同一些木桶廠也通過采用封閉火焰來限制對桶底的加熱，但煙會滲透進(jìn)木材，從而使葡萄酒中產(chǎn)生強烈的苦味以及更多的香蘭素和丁香醛類的芳香化合物。

在實際生產(chǎn)中，對于來自利穆森地區(qū)的有柄橡木采用從中度到重度的烘烤，對于來自法國中部地區(qū)的橡木桶采用中度烘烤。在烘烤過程中制桶工人也可以采取許多調(diào)節(jié)措施。