關(guān)于 TPA 測(cè)試的使用和“誤用”的重要說明

在過去的幾年中，TPA 測(cè)試引起了很多人的關(guān)注。一般來說，TPA 是一種非常流行的測(cè)試方法，因?yàn)樗梢苑浅？焖俚赜?jì)算“被認(rèn)為與感官分析相關(guān)”的參數(shù)。用戶幾乎不用考慮分析，并將這樣做作為真實(shí)的結(jié)果。但測(cè)試前應(yīng)始終考慮參數(shù)，記住哪些參數(shù)實(shí)際適用于產(chǎn)品。畢竟，巧克力等產(chǎn)品的彈性參數(shù)怎么可能是可重復(fù)的呢？同樣，除非配方非常特殊，否則面包永遠(yuǎn)不會(huì)被認(rèn)為具有粘性，因此報(bào)告不應(yīng)呈現(xiàn)這些結(jié)果。

另一個(gè)誤用指標(biāo)是壓縮程度。當(dāng)假設(shè)受力容量限制時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)壓縮結(jié)果顯示為例如30%。當(dāng)考慮到結(jié)果分析與感官分析相關(guān)時(shí)，必須清楚地記住，口中的壓縮絕不是“小變形”（即輕微擠壓），使用的探頭/固定裝置應(yīng)假設(shè)壓縮原理（即只應(yīng)使用比樣品大的探頭進(jìn)行測(cè)試）。

發(fā)表在《質(zhì)地研究雜志》上的一封信，其中確認(rèn)了上述指南：

致編輯的信：與全質(zhì)構(gòu)分析有關(guān)的問題

作為 60 年代全質(zhì)構(gòu)分析 (TPA) 的創(chuàng)始人，我很高興該方法目前享有相當(dāng)大的應(yīng)用和普及。正如我所希望的那樣，許多研究人員在這一基礎(chǔ)上取得了進(jìn)展，我感到特別高興。其中一些工作構(gòu)成了無可爭(zhēng)辯的改進(jìn)（例如，僅使用力-變形曲線的下方即左側(cè)部分來計(jì)算內(nèi)聚性，或者使用更合理、更容易量化彈性的方法）。其他研究人員通過添加新參數(shù)（例如硬度2）來擴(kuò)展量化參數(shù)的數(shù)量，但并未證明它們的有用性。

然而，我對(duì)我稱之為“誤用”的方法以及對(duì)參數(shù)的含義和方法的執(zhí)行方式缺乏理解深感不安。作為“濫用”的例子，不久前發(fā)表在質(zhì)地研究雜志上的一篇文章，其中使用了穿刺針（而不是壓縮板），以及最近發(fā)表在感覺研究雜志上的一篇文章，其中計(jì)算了Life Savers糖果的“咀嚼性”，并與感官評(píng)價(jià)相關(guān)聯(lián)。在壓縮過程中對(duì)樣品的一些觀察和一些常識(shí)會(huì)表明：a) 硬糖沒有被咀嚼，而是被吸入嘴里，b) 當(dāng)壓縮到 70% 時(shí)（如該工作中所做的那樣），Life Savers糖果被壓碎/粉碎，因此，彈性參數(shù)是沒有意義的。穿刺造成的結(jié)構(gòu)破壞與壓縮不同；在同一點(diǎn)穿透樣品兩次會(huì)導(dǎo)致無意義的數(shù)據(jù)，不應(yīng)將測(cè)試稱為 TPA。

對(duì)參數(shù)含義的一個(gè)非常普遍的誤解涉及計(jì)算同一樣品的咀嚼性和粘性。TPA參數(shù)的原始描述（J. Food Sci. 23, 390-396, 1963）將咀嚼性定義為適用于固體，而膠著性則定義為適用于半固體。Bourne教授和我在致編輯的信中首先在Journal of Food Science (vol. 60, p. viii. 1995)和Journal   of Texture Studies (vol. 27, pp)中闡明了這個(gè)問題（vi-vii，1996 年）。正如使用TPA的后續(xù)出版物中引用的參考文獻(xiàn)所證明的那樣，一些研究人員已經(jīng)閱讀了這些信件。但許多人并沒有這樣做。

在我看來，就如何執(zhí)行 TPA 進(jìn)行“圓桌”討論（面對(duì)面或在互聯(lián)網(wǎng)上）的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。這可能導(dǎo)致急需制定一些指南，并最終實(shí)現(xiàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化。

Alina Surmacka Szczesniak，前通用食品技術(shù)中心科學(xué)家，《質(zhì)地研究雜志》創(chuàng)始編輯。