一月帶來了新的飲食計劃、鍛煉方式和承諾。但其中大多數(shù)在二月或三月時就被淘汰了。美味的甜點、令人垂涎的小吃、令人興奮的自助餐……毫無疑問，您在節(jié)日期間經(jīng)歷過這些，并且仍然注意到后果。您的消費者也會增加一些不受歡迎的體重，并且會尋找?guī)追N解決方案來消除它們。他們很可能會選擇轉向他們喜歡的低脂的食物。然而，質地在消費者的享受中起著很大的作用，并且對質地屬性的期望仍然很高。

奧克蘭大學理學院的博士研究生Yvonne Kuiper，研究大腦如何對食物質地做出反應。通過研究哪些大腦區(qū)域與體驗食物質地相關，我們可以繪制出一張地圖，說明令人愉悅的質地，尤其是脂肪質地，與美味的味道相結合，如何觸發(fā)大腦區(qū)域之間的聯(lián)系，并增加我們的獎勵反應。

與此同時，哥本哈根大學的胃物理學教授 Ole Mouritsen 致力于研究食物質地和味道之間的聯(lián)系。 “我注意到并了解到，大多數(shù)關于食物的抱怨都是關于質地的。他指出，人們可能會抱怨一道菜的鹽太少或太多，但這通常是關于味道的討論結束的地方。用餐者更典型地抱怨一塊肉沒有他們希望的那么嫩，或者他們的薯條濕透而不是脆，這更為常見?！?/span>

“低谷”熱潮繼續(xù)

已經(jīng)進行大量的研究表明，用營養(yǎng)更好的其他成分（如鹽、糖、脂肪）成功替代（在技術和感官層面）不太健康的成分（例如鹽、糖、脂肪）是可能的。挑戰(zhàn)在于將這些更好的組件組合到任何給定的產(chǎn)品中，并評估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會導致產(chǎn)品質地的改變。餅干硬度可能會發(fā)生變化，使用滲透測試進行測量；面團特性可能會受到影響，使用 Warburtons 面團粘性系統(tǒng)測量；或最終產(chǎn)品體積可能會改變，制造商將能夠使用 Volscan Profiler 進行監(jiān)控。

在重新制定產(chǎn)品時，您將尋找影響盡可能小的變化。了解對質地的影響以及這些質地變化的潛在影響對于確保新產(chǎn)品發(fā)布不會被消費者錯過至關重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味著應用適當?shù)闹咎娲?。理想的脂肪替代品應具有脂類的所有功能特性，但應具有較低的能量值，為 0 kcal/g。脂肪替代品應具備的功能特性是感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度、質地）。

質地分析是成分替代產(chǎn)品研發(fā)中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數(shù)量的成分來改變，并且必須在每次成分迭代或工藝修改后進行測量。

強化食品和無添加劑食品

隨著消費者不斷在食品中尋找更健康的選擇，烘焙制造商正在尋求改善其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

不含添加劑的食品銷售繼續(xù)受到一系列因素的影響，包括消費者對食物過敏和不耐受的意識不斷提高，以及健康、保健和（就棕櫚油而言）環(huán)境問題的上升趨勢。缺乏對食物過敏和不耐受的有效治療，一直在補充消費者對無添加食品的采用。無添加劑食品制造商面臨的一個關鍵挑戰(zhàn)是可持續(xù)采購不含過敏原的天然成分和防腐劑，同時使用有效的加工技術保持食品的味道和質地。

除了保持高質量標準外，一致、客觀的測量對于告知重新定制配方和新產(chǎn)品開發(fā)至關重要。