一個(gè)面包好吃與否有很多決定因素，然而隨現(xiàn)代消費(fèi)者的喜好要求越來越高，一個(gè)好的面包除了要香氣四溢，還要有口感具彈性，最后外觀也成了消費(fèi)者選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

面包的口感和彈性，我們可以使用質(zhì)構(gòu)儀來進(jìn)行分析，而面包的外觀，現(xiàn)在我們可以透過AACCI 10-18.01標(biāo)準(zhǔn)，以C-Cell孔隙分析儀來做評(píng)分。面包的孔隙外觀和其成份及制作工藝息息相關(guān)，攪拌的速度、時(shí)間，發(fā)酵的溫度等都會(huì)影響到面包的質(zhì)量，藉由C-Cell孔隙分析儀測(cè)量面包的表面大小、形狀完整性、孔隙大小、粗糙度、亮度等參數(shù)，并依照客戶的需求量身定做不同的評(píng)分系統(tǒng)，為制作出的面包進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。

C-Cell孔隙分析儀以高分辨率拍攝面包切片，并使用軟件對(duì)影像進(jìn)行分析并創(chuàng)建6種分析圖形，并藉由這6種圖形分析多達(dá)48種的結(jié)果，今天我們就先來了解一下6種圖形分別代表的意義。

一、        原始照片（單色元）：

經(jīng)處理的單色切片照明圖像，用于創(chuàng)建所有分析圖像。

二、        孔隙圖像：

用于分析孔隙直徑與面積，并用以區(qū)分孔隙與孔洞。

l   較小的孔隙以深藍(lán)表示。

l   較大的孔隙以亮藍(lán)表示。

l     孔洞以紅色邊緣表示。

三、        體積輪廓圖像

用于分析切片與孔隙高度，計(jì)算體積與粗糙度，該圖像基于孔隙的體積測(cè)量顯示質(zhì)地粗糙度輪廓。最粗糙切片區(qū)域的50％以紅色陰影，區(qū)域以藍(lán)色陰影顯示。此圖像中顯示的范圍值用于計(jì)算孔隙體積（圖譜）比例上的孔隙大小測(cè)量值。紅色和藍(lán)色區(qū)域的形狀用于計(jì)算粗糙/精致聚類測(cè)量。

l   粗劣部分以紅色表示。

l   細(xì)致部分以藍(lán)色表示。

l     可使用鼠標(biāo)滾輪進(jìn)行圖像放大縮小。

四、        亮度修正圖像

經(jīng)過校正消除整體產(chǎn)品反射的差異，為避免和原圖混淆以棕色顯示，此圖有助于在屏幕上清晰地看到暗面結(jié)構(gòu)，用以分析亮度及對(duì)比。

五、        伸張圖像

以線條顯示面包孔隙的延伸方向與長(zhǎng)度，并以角度進(jìn)行劃分，用于分析延伸率與曲率。

六、        外觀圖像

顯示樣品的形狀外觀，并分析其形狀凹凸與完整性。

C-Cell孔隙分析儀透過上述6種圖像的分析，計(jì)算出各種面包外觀的參數(shù)，并建立工藝和配方條件對(duì)面包結(jié)構(gòu)質(zhì)地的影響，用以控制面包的生產(chǎn)過程、原料與添加物。軟件更可以進(jìn)行客制化評(píng)分，本方法已核定為AACCI 10-18.01標(biāo)準(zhǔn)，讓面包的外觀質(zhì)地不只是＂看起來＂好看，而是可以量化的數(shù)據(jù)。