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目的 使用HDP/PFS對(duì)陳克明和今麥郎兩種面條進(jìn)行質(zhì)地剖面分析 實(shí)驗(yàn)方法 將面條置于沸騰的熱水中煮6-10分鐘，然后將煮好的面條放置在冷水中30秒，然后取出，用濾網(wǎng)稍微甩去水。未避免面條失水發(fā)粘，每個(gè)樣品涮過(guò)涼水后需在2分鐘內(nèi)完成測(cè)試。 本實(shí)驗(yàn)考慮面條表面粘性形成的口感爽滑度與咀嚼后的內(nèi)部粘性所形成的黏彈性特征有不同口感層次差異化，以方形壓板探頭（HDP/PFS）進(jìn)行次小形變的表面接觸下壓，接著進(jìn)行大形變下壓： 1. 次：下壓固定應(yīng)力并保持固定時(shí)間，測(cè)試樣品的表面粘性。 2. 第二次：進(jìn)行TPA方案測(cè)試面條的硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性等口感參數(shù)。 |
測(cè)試照片 今麥郎掛面 |
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陳克明掛面 |
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測(cè)試圖形 |
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試驗(yàn)結(jié)果 |
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實(shí)驗(yàn)結(jié)論 本次實(shí)驗(yàn)方法使用TCT的方法進(jìn)行測(cè)試，該方法結(jié)合了粘性測(cè)試和TPA測(cè)試，能夠更全面的幫我們?nèi)シ治雒鏃l的質(zhì)地。 通過(guò)圖中數(shù)據(jù)我們可以看出：今麥郎的各種粘性和硬度指標(biāo)都比陳克明要高，而陳克明的彈性比今麥郎的高，但是它們的內(nèi)聚性，咀嚼型和回復(fù)性是今麥郎要高一點(diǎn)。 所以我們得出結(jié)論：陳克明的面條吃起來(lái)會(huì)比今麥郎的面條吃起來(lái)更爽口，更Q彈。 |
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