我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室中比較了植物基魚(yú)柳與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)柳的硬度和韌性。但，當(dāng)消費(fèi)者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，它的質(zhì)地是至關(guān)重要的。尤其是當(dāng)它必須具有“相同”的感官體驗(yàn)時(shí)。

在這種情況下，質(zhì)構(gòu)儀是關(guān)鍵的比較工具，因?yàn)樗鼘橹圃焐烫峁﹤鹘y(tǒng)魚(yú)類或魚(yú)類產(chǎn)品基準(zhǔn)，以保持對(duì)替代食品的質(zhì)地期望。

魚(yú)的質(zhì)地預(yù)期

魚(yú)的質(zhì)地特性對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很重要，并影響他們的享受，包括：

l  質(zhì)地堅(jiān)硬：消費(fèi)者傾向于喜歡質(zhì)地堅(jiān)硬的魚(yú)，這表明魚(yú)是新鮮的，是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

l  薄片：消費(fèi)者通常更喜歡烹飪時(shí)容易切成片狀的魚(yú)，因?yàn)檫@表明魚(yú)的質(zhì)地和嫩度良好。

l  水分：消費(fèi)者通常喜歡潮濕而不干燥的魚(yú)類。

l  彈性：消費(fèi)者更喜歡彈性適中的魚(yú)，因?yàn)樗砻髻|(zhì)地和味道都很好。

上述曲線是使用微型Kramer剪切生成的，用于評(píng)估金槍魚(yú)魚(yú)片的剪切和切割質(zhì)地。

從兩個(gè)樣品中獲得的測(cè)試結(jié)果給出了以下的平均值：

肉嫩度可以使用質(zhì)構(gòu)儀上的刀片切割來(lái)測(cè)量，以復(fù)制牙齒閉合和咬食物樣本時(shí)的動(dòng)作。測(cè)量切割肉所需的力，較低的切割力表示肉更嫩。力記錄為硬度，曲線下方的面積記錄為韌性。在質(zhì)構(gòu)測(cè)試中使用多刀片可以減少測(cè)量誤差并提高可靠性。

基于植物基魚(yú)柳與標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)柳的硬度和韌性測(cè)量

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)魚(yú)柳重要的質(zhì)地參數(shù)是外皮的脆度和嫩度。 適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地可以增強(qiáng)魚(yú)柳的吸引力和可取性，并且可以影響對(duì)味道、多汁性和整體享受的感知。

以上曲線是使用 Kramer 剪切裝置 的 5 刀片頭測(cè)試植物基魚(yú)柳和傳統(tǒng)魚(yú)柳，以檢查和比較剪切/切割特性。

從兩個(gè)樣品獲得的測(cè)試結(jié)果給出了以下平均值：

植物基魚(yú)柳要想廣受歡迎，必須與傳統(tǒng)的魚(yú)柳質(zhì)地相匹配。在實(shí)驗(yàn)室中獲得的結(jié)果表明，植物基魚(yú)柳比標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品更結(jié)實(shí)、更堅(jiān)韌。

模仿海鮮的植物性替代品正出現(xiàn)在世界各地的餐館和雜貨店，而在實(shí)驗(yàn)室中用真實(shí)細(xì)胞“培育”的海鮮也即將出現(xiàn)，Blue Nalu、Remilk、Upside Foods 和 New Age Meats 確定了這種質(zhì)地 是在細(xì)胞培養(yǎng)食品市場(chǎng)創(chuàng)造“相同”感官體驗(yàn)的優(yōu)先事項(xiàng)。立法趕上生產(chǎn)這些產(chǎn)品的技術(shù)只是時(shí)間問(wèn)題，這是一場(chǎng)在起跑在線獲得產(chǎn)品的競(jìng)賽！ 這就是需要使用質(zhì)構(gòu)儀的時(shí)候。