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使用質(zhì)構(gòu)儀/物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同市售饅頭的口感

2025年03月02日 10:21:03      來源：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 >> 進入該公司展臺      閱讀量：22

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目的

接續(xù)上篇孔隙分析儀的結(jié)果，是否在淀粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化，面筋蛋白形成不同網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后，將影響市售饅頭的口感差異。

實驗方法

考慮樣品制備將破壞整體結(jié)構(gòu)，故本次使用球形探頭進行全質(zhì)構(gòu)儀分析(TPA)測試避免接觸面不平整。

實驗樣品

巴比

多福多

測試圖像

使用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)得到硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚、咀嚼性以及蓬松度(Fluffiness)。

 

試驗結(jié)果


實驗結(jié)論

饅頭質(zhì)地有明顯差異，硬度、咀嚼性都是多福多大于巴比饅頭；而在回復(fù)性則為巴比優(yōu)于多福多，此結(jié)果不僅僅反映南北饅頭實際口感差異，也說明孔隙數(shù)量及占比也可能會影響回彈能力。


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