從蘋果汁榨取出來的果汁，由于含有單寧、果膠、多酚等化合物而呈現(xiàn)渾濁，傳統(tǒng)的方法是采用酶、皂土和明膠使其沉淀，然后取其過濾后的上清液而獲得澄清的果汁（見圖1）。通過超濾或微濾澄清果汁，只需先部分脫除果膠，從而可減少酶的用量，省去皂土和明膠，節(jié)約了原材料，簡化了工藝（見圖2），同時果汁的回收率也有所提高，可達98%~99~。果汁的質(zhì)量得到改善，濁度由傳統(tǒng)工藝的1.5~3.0NTU降低到0.4~0.6NTU，且可同時除菌，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　用于蘋果汁澄清的復合陶瓷膜的孔徑范圍為0.2~0.8μm，對于未經(jīng)預濃縮的原汁，0.2微米氧化鋁膜的平均滲透通量在180~200L.㎡；對預濃縮至原體積一半的原汁，膜通量在100~150L.㎡。

　　當從蘋果汁中直接提取蘋果汁時，必須注意兩個問題，一是膜的污染，由于蘋果汁中含有果膠、膠體、淀粉、酚類等組合，會在膜面上聚集產(chǎn)生污染，膜污染隨著濃度的增加而增加。另一個問題是高固含物、高濃度的截留物而引起的高粘度處理，它是造成膜污染的一個重要因素，為提供通量，降低能耗，可以采用一定的方法使體系的粘度下降到適當值。纖維素酶和果膠酶對破壞果膠、降低體系的粘度是有效的，酶濃度在非常低的情況下，例如，只有蘋果汁原料液中的0.0065%時，經(jīng)過40min的處理，果汁的粘度仍然能降低70%~80%，為了大幅度低提高滲透通量，酶的使用條件應在50℃左右，處理時間要達到1小時，同時酶的濃度不低于0.004%。膜污染和終的穩(wěn)態(tài)通量主要取決予蘋果液中果膠的總含量，膜污染主要是果膠在膜面上形成了一層可壓縮凝膠層面可致，酶的使用量為0.044%，此時蘋果汁中的果膠濃度低。

　　蘋果汁澄清中膜的再生采用堿溶液沖洗，酸漂洗的方法，膜能夠得到很好的再生。