核磁共振研究水分的遷移運(yùn)動(dòng)1

背景簡(jiǎn)介：

許多食品在加工過(guò)程中需要頻繁的測(cè)量原料和產(chǎn)品的水分含量。為了使原料或產(chǎn)品的水分含量符合要求，水分分析方法必須能夠在流程和質(zhì)量控制計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間內(nèi)得出正確的分析結(jié)果。
測(cè)定食品含水量的方法很多。其中核磁共振法有很多自身的優(yōu)勢(shì)。

核磁共振技術(shù)應(yīng)用于各種原料的水分含量測(cè)定，包括食物、種子、木頭等。當(dāng)脈沖核磁共振技術(shù)得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用時(shí)，一系列以脈沖核磁共振技術(shù)作為基礎(chǔ)的水分測(cè)量方法發(fā)展起來(lái)了。核磁共振技術(shù)與其他方法比較，有下面幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：

1.迅速。

2.核磁共振技術(shù)是無(wú)破壞性和非入侵性檢測(cè)方法。

3.樣品需要量少。

4.可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，因?yàn)樗梢詫?shí)時(shí)獲得數(shù)據(jù)。

5.能夠根據(jù)水流動(dòng)性的差異測(cè)定各不同部分水的含量。

6.可同時(shí)測(cè)定水和油脂的含量。

食品和生物材料中水分的移動(dòng)或者稱為重分布可能會(huì)在食品原料的加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中發(fā)生，這是導(dǎo)致原料穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差的原因之一，另一方面，許多操作過(guò)程需要了解有多少水分發(fā)生了移動(dòng)，那么我們就可以采取恰當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)控制水分移動(dòng)，而且關(guān)于品質(zhì)與穩(wěn)定性之間聯(lián)系的研究將會(huì)使預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定性成為可能
大部分食物和生物材料在許多方面是非均勻性的。了解一個(gè)樣品的平均水分含量并不意味著知道了那些和樣品中水分空間分布有關(guān)的信息。核磁共振技術(shù)可以利用自身的特點(diǎn)對(duì)食品內(nèi)部的水分分布及遷移情況進(jìn)行研究

核磁共振技術(shù)測(cè)試食品中的水分-海參漲發(fā)過(guò)程中的水分遷移^[1]

結(jié)論：在一定溫度下，隨著海參復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)（P1~P3，ZF1~ZF2），自由水含量不斷增大，峰不斷右移，水分流動(dòng)性增大。