葡萄干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 自然曬干由于時間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。葡萄加工的核心是干燥過程，葡萄的烘干就是在盡可能保全葡萄本來品質(zhì)的前提下進行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。葡萄內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是葡萄熟化變甜的原因。我們需要使葡萄內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了葡萄內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的溫度段：60度左右。

葡萄烘干設(shè)備應(yīng)用和工藝流程：

1.預(yù)熱

    在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使葡萄發(fā)生生物保護反應(yīng)，表皮細胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在葡萄烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時保持6～10小時，當(dāng)棗溫達45℃時，稍感燙手，待7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。

2.蒸發(fā)

    使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須提高溫度，在8～12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。 

3.干燥

    當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因為后期棗內(nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。

4.冷卻

    烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的葡萄堆放于庫內(nèi)，由于葡萄本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使葡萄遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。