煙臺餐飲速凍機(jī) 雞鴨鵝低溫制冷設(shè)備
液氮的特性

液化后的氮氣———液氮，是無色透明低黏度的氣體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，液氮在大氣壓力下的沸點是77．35K。與禽類食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的快速凍結(jié)保鮮劑。氮氣在空氣中的含量約為78％，因此在圍繞著地球的大氣中，取之不盡。用之不完。

液氮速凍保鮮的機(jī)理

在大氣壓力下，液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，采用液氮分散技術(shù)將液氮分散成氣體直接到所需的禽體上，這時溫差高達(dá)200K以上，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通冷凍法快30倍。由于凍結(jié)的時間短，生成的冰晶就很細(xì)小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，對細(xì)胞無破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)，是當(dāng)今世界上各國的產(chǎn)品。

詳解液氮速凍工藝在禽類食品中的應(yīng)用

極速制冷液氮速凍工藝過程及裝置

適于速凍禽類的液氮速凍裝置外形呈隧道式，由不銹鋼網(wǎng)帶傳送，將禽體放置于不銹鋼傳送網(wǎng)帶上，隨著移動依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)，速凍區(qū)和溫度均衡區(qū)，完成凍結(jié)后從速凍機(jī)設(shè)備的另一端送出，液氮罐置于箱體外，通過不銹鋼管道管引入到設(shè)備，由設(shè)備自帶的液氮系統(tǒng)進(jìn)行液氮分散后傳人隧道內(nèi)，吸熱汽化后過熱氮氣溫度仍很低，一般在58K左右，這時由風(fēng)機(jī)將氮氣送到另外一臺設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，一般速凍1公斤的雞需要消耗0．4公斤液氮。

液氮罐儲罐由工廠加工的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，內(nèi)部結(jié)構(gòu)是金屬真空夾層，外面也包有聚氨酯隔熱材料保溫，壓力一般在8KG內(nèi)，配有安全閥、液位計。壓力表等安全措施，系統(tǒng)內(nèi)的壓力值可自由調(diào)節(jié)，確保不超過規(guī)定值，罐內(nèi)所存液氮數(shù)量多少可由液面指示計表示，用完后通過加液閥向罐內(nèi)充液氮。

液氮速凍機(jī)保鮮裝置的特性

1、凍結(jié)質(zhì)量品質(zhì)高

影響禽類食品凍結(jié)質(zhì)量的主要因素是其細(xì)胞中冰晶粒形成的大小，其色、香、味與凍結(jié)過程中禽體內(nèi)細(xì)胞的破壞量有直接的關(guān)系，老式普通凍結(jié)法凍的時間長，形成的冰粒大，會使細(xì)胞變形和損壞，而液氮的凍結(jié)時間短，具有速凍性，可以避免這一點，其形成的冰晶很微小，所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營養(yǎng)價值，且在低溫貯藏過程中不爆不燃不腐，可以長期貯存；結(jié)構(gòu)簡單，。分析可知，整套裝置的運(yùn)動部件只有傳送帶的運(yùn)動機(jī)構(gòu)和簡單的軸流風(fēng)機(jī)，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣結(jié)構(gòu)復(fù)雜，機(jī)械運(yùn)動部件多，這樣就減少了發(fā)生故障的可能性，而且系統(tǒng)工作壓力低，沒有高壓設(shè)備；操作簡單?？梢钥闯鲈撗b置是傳送帶化，直線連續(xù)作業(yè)的方式，操作者只需要在箱體外操作簡單的按鈕和進(jìn)出口外接送凍品；耗電能少。該裝置是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能的；衛(wèi)生清潔且無環(huán)境污染、無噪音。冷凍箱體由裝配式的絕熱板塊構(gòu)成，且內(nèi)外護(hù)板為不銹鋼，這樣既容易拆卸又便于清洗，重裝也迅速，與禽體直接接觸的傳送帶也為不銹鋼結(jié)構(gòu)，清洗更為方便.

廣州極速液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味 解凍依然鮮美 速凍制品的保藏原理是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶活動來完成的。園藝產(chǎn)品的速凍過程要求在30min或更短時間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點以下，使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰，這樣就要求有極低的凍結(jié)溫度，而且速凍產(chǎn)品要求在一18攝氏度下保存。此溫度能抑制微生物活動和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反應(yīng)對制品的影響。

液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味解凍依然鮮美

多數(shù)酶的適宜活動溫度是30~40攝氏度，低溫對酶并不起的抑制作用，只是使其活動減慢而已，因此，低溫對酶的影響是降低了酶的活性化學(xué)反應(yīng)速度。一般，溫度在一18攝氏度以下，酶的活性受到抑制，因此凍藏溫度以一18攝氏度為較適宜。冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等的變化，多數(shù)有酶的參與，由此會導(dǎo)致制品褐變、變味、軟化等現(xiàn)象。因此凍結(jié)前往往采取抑制或鈍化酶活性的措施，如燙漂或添加護(hù)色劑等措施，減少酶引起的制品品質(zhì)劣。

在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成

細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

快速凍結(jié)則不然，此時，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數(shù)量多，對植物組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復(fù)植物組織原來狀態(tài)，保證了制品的質(zhì)量。凍結(jié)速度快慢往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢關(guān)系很大。如鹽水導(dǎo)熱快于空氣，同溫度鹽水凍結(jié)速度快;流動空氣凍結(jié)快于靜止空氣。另外，還與產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面，產(chǎn)品體積厚度等也有關(guān)系，生產(chǎn)中要考綜合考慮。

凍品水產(chǎn)正逐漸成為水產(chǎn)品市場的主流方向，而液氮速凍這種冷凍方式讓水產(chǎn)凍品在證安全衛(wèi)生的同時，限度的保留了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)，它會凍品水產(chǎn)加工方向嗎？

水產(chǎn)品保存三種形式：鮮活、冰鮮和冷凍，凍品水產(chǎn)正被市場主流所接受凍品正在構(gòu)建原產(chǎn)地水產(chǎn)品與消費者之間的橋梁。我們常見的水產(chǎn)品，通常以三種形式保存：鮮活、冰鮮和冷凍，而水產(chǎn)凍品正在逐漸開始被市場主流所接受。

2016年，我國進(jìn)口水產(chǎn)品總量為萬噸，其中，萬噸以凍品形態(tài)進(jìn)口，占進(jìn)口總量的%，如果剔除飼料用魚粉萬噸，凍品的進(jìn)口占比就高達(dá)%。同時，國內(nèi)全年水產(chǎn)凍品加工量為萬噸，同比增長%。

水產(chǎn)品不易保存不易運(yùn)輸，冷凍成為解決這一問題的關(guān)鍵。海產(chǎn)凍品在歐美發(fā)達(dá)的市場有成熟的消費經(jīng)驗。但在中國，凍品對大眾消費者來說還是一個新面孔，傳統(tǒng)的鮮活水產(chǎn)占據(jù)了人們的思維高地。

但這樣的現(xiàn)象卻在快速的發(fā)生改變，消費者想要嘗到來自千里之外的海產(chǎn)就必須要接受凍品的形式，同時凍品擁有便于運(yùn)輸和衛(wèi)生安全的屬性，迅速的擴(kuò)大了其在中國市場的占有率。

什么是速凍？水產(chǎn)品冷凍速凍常采用的三種方式：氟利昂、液氨、液氮

先科普一下速凍的概念。

速凍是指在外部環(huán)境溫度控制在-30～-18℃下進(jìn)行，并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷很?。皇称方鈨鰰r，冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，達(dá)到限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種。

其中，水產(chǎn)品的速凍一般可以采用三種物質(zhì)作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用多的是前兩種，可以稱之為傳統(tǒng)的速凍機(jī)。以液氮為冷媒的速凍機(jī)就稱之為液氮速凍，是近幾年才應(yīng)用到水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新興技術(shù)，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機(jī)、柜式液氮速凍機(jī)、隧道式液氮速凍機(jī)等。

傳統(tǒng)螺旋凍結(jié)裝置

液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產(chǎn)物，它無色、無味，能實現(xiàn)低溫深冷凍結(jié)，有利于實現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。液氮速凍早期只應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，因其昂貴及冷凍設(shè)備開發(fā)等問題在食品領(lǐng)域未有較大發(fā)展。近年來，空氣分離技術(shù)的發(fā)展和人們對于食物品質(zhì)的要求增高，使得液氮速凍在食品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。

液氮速凍技術(shù)在水產(chǎn)品冷凍領(lǐng)域的大規(guī)模使用是在2017年開始的，小龍蝦市場火熱、河豚市場部分解禁、海參鮑魚的海珍品備受市場追捧、消費者對凍品口感的高要求等多重因素聯(lián)合促進(jìn)了液氮速凍技術(shù)在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的普及。

雖說企業(yè)都配備了液氮速凍機(jī)，但是在實際的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中使用的情況？海鮮指南通過對其中一些企業(yè)的采訪，進(jìn)一步了解目前液氮速凍技術(shù)在企業(yè)中的實際使用狀況。

保水率高、口感好、營養(yǎng)價值不流失，我國液氮速凍水產(chǎn)品市場發(fā)展迅猛，小龍蝦加工使用為普遍